Արծաթափայլ վտանգը խոհանոցում. ինչ է իրականում տեղի ունենում, երբ սնունդը թխում ենք փայլաթիթեղով

Ալյումինի առկայությունը մեր առօրյա կյանքում դարձել է լիովին սովորական և գրեթե աննկատ։ Այն հանդիպում է ամենուր՝ սկսած ավիացիոն կառուցվածքներից և կոսմետիկ միջոցներից մինչև ջրի մաքրման համակարգեր և, իհարկե, խոհանոցային միջավայր։ Ալյումինե փայլաթիթեղը (ֆոլգան), իր ջերմակայունության, թեթևության և կիրառման հարմարավետության շնորհիվ վերածվել է խոհարարության անփոխարինելի տարրի, մասնավորապես՝ մսի և ձկան թխման գործընթացում։ Սակայն այս նյութի արտաքին պարզության և փայլի ներքո թաքնված են բարդ քիմիական գործընթացներ, որոնք ակտիվանում են բարձր ջերմաստիճանների և ագրեսիվ սննդային միջավայրերի ազդեցության պայմաններում՝ սովորական սննդի պատրաստման գործընթացը վերածելով սննդային անվտանգության վերաբերյալ լուրջ գիտական քննարկումների առարկայի։
«Հերացի» վերլուծական-ի փոխանցմամբ` ալյումինային աղտոտման ինտենսիվությունը պայմանավորող հիմնական գործոնը հանդիսանում է ուտեստի քիմիական կազմը և կիրառվող մարինադների բնույթը։
Ալյումինը հատկապես անկայուն է թթվային և աղային միջավայրերում, ուստի կիտրոնի հյութի, քացախի, լոլիկի մածուկի կամ նույնիսկ սովորական աղի ավելացումը գործում է որպես մետաղի լվացման հզոր կատալիզատոր։ Սկումբրիայի և սաղմոնի թխման վերաբերյալ փորձարարական ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ նախապես մարինացված ձկան մեջ ալյումինի պարունակությունը ջերմային մշակման արդյունքում կարող է աճել մինչև 40 անգամ՝ համեմատած հում արտադրանքի հետ։
Կարևոր դեր է խաղում նաև պատրաստման ջերմաստիճանային ռեժիմը։ Արձանագրվում է ուղիղ համեմատական կապ. որքան բարձր է ջեռոցի ջերմաստիճանը, այնքան ակտիվ է մետաղի միգրացիայի գործընթացը։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ թխման ջերմաստիճանի բարձրացումը 150°C-ից մինչև 250°C հանգեցնում է հավի և կարմիր մսի մեջ ալյումինի կոնցենտրացիայի բազմակի աճի, ընդ որում՝ ջերմաստիճանը գործընթացի վրա ունի ավելի ուժեղ ազդեցություն, քան պատրաստման տևողությունը։ Ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանների (մոտ 250°C) պայմաններում փայլաթիթեղի օքսիդային շերտի կառուցվածքն արագորեն փոխվում է՝ ամորֆ վիճակից անցնելով բյուրեղայինի, ինչը պարադոքսալ կերպով նպաստում է մետաղի ավելի ինտենսիվ արտազատմանը։ Հետևաբար պատրաստման գործընթացն արագացնելու նպատակով բարձր ջերմաստիճանների կիրառումը կարող է հանգեցնել ուտեստի թունաբանական բեռնվածության անսպասելի աճի։
Առանձնահատուկ ռիսկային խումբ են կազմում երեխաները, քանի որ նրանց մարմնի փոքր զանգվածի պատճառով թույլատրելի դոզան զգալիորեն ցածր է, իսկ նյութափոխանակությունը՝ ավելի ակտիվ, ինչը մեծացնում է թունաբանական ազդեցության հանդեպ խոցելիությունը։
Այս տվյալների լույսի ներքո մասնագետները խորհուրդ են տալիս վերանայել սննդի ջերմային մշակման ընդունված մոտեցումները։ Փայլաթիթեղից լիովին հրաժարվելը պարտադիր չէ, սակայն դրա կիրառումը նպատակահարմար է սահմանափակել սառը սննդամթերքի պահպանմամբ կամ սենդվիչների փաթեթավորմամբ, որտեղ ջերմաստիճանային գործոնը բացակայում է, և մետաղի միգրացիան նվազագույն է, թեև անգամ աղի սննդամթերքի երկարատև պահպանման դեպքում ալյումինի մակարդակը կարող է ժամանակի ընթացքում աճել։
Թխման համար, հատկապես մսի և ձկան՝ բանջարեղենով ու սոուսներով պատրաստման ժամանակ, առավել անվտանգ է օգտագործել այլընտրանքային նյութեր՝ ապակե և կերամիկական սպասքը, ինչպես նաև թխման համար նախատեսված պերգամենտ թուղթը։ Եթե, այնուամենայնիվ, փայլաթիթեղի օգտագործումն անխուսափելի է, պետք է խուսափել կիտրոնի, լոլիկի, քացախի և մեծ քանակությամբ աղի ավելացումից անմիջապես թխելուց առաջ. նպատակահարմար է այդ բաղադրիչները ավելացնել արդեն պատրաստ ուտեստին։
Այսպիսով, խոհանոցում ընթացող քիմիական գործընթացների գիտակցումը հնարավորություն է տալիս կատարել առավել հիմնավորված ընտրություն՝ պահպանելով ոչ միայն սիրելի ուտեստների համային հատկությունները, այլև ամբողջ ընտանիքի առողջությունը։