27 просмотры

Мясо третьей категории Очень часто для котлеты мы выбираем неправильное мясо. В этом деле постное — не значит хорошее. Для котлет нужно мясо с жилками и жиром. «Нужно много соединительной ткани, лопаточная часть, обрезь, пашина — всем этим хозяйки чаще всего пренебрегают, — рассказывает Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe. — Для котлет лучше брать мясо третьей категории. Если взять постное — котлеты как раз получатся сухими». По словам шефа, соединительная ткань содержит большое количество коллагена — когда жилы размалываются в мясорубке, он хорошо распределяется по мясу, и фарш в итоге становится клейким, эластичным. Достаточно жира Кроме соединительной ткани, в фарше должно быть достаточно жира. «Если вы добавите меньше 20% жира в фарш, то котлеты в итоге получатся сухими, — предупреждает Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана "Матрешка". — Это для русской котлеты на сковороде. Если вы хотите готовить на гриле или на углях, то жира должно быть больше. В классическом бургере сочетание 30 на 70, то есть 300 граммов жира на 700 граммов говядины». Жир может быть любым, подходящим по вкусу к основному мясу: говяжьим, свиным, курдючным. Можно добавить сливочное масло, можно сочетать разные виды жиров, но только животных, не растительных. Пропорция «Обычные домашние котлеты у нас — это 700 граммов говядины, 300 граммов жирной свинины, 150 граммов хлеба, замоченного в молоке, около 100 граммов обжаренного лука, — описывает котлетное сечение Аношкин. — Также добавляем соль, черный перец, можно немного сахара в качестве усилителя вкуса. И пропускаем через мясорубку, желательно два раза. Тогда получается классическая котлетная масса». Отбивать фарш Еще один очень важный момент: фарш нужно как следует выбить и потом выдержать в холодильнике. Все это делается для того, чтобы из мяса, преимущественно из жилок, выделился коллаген — он делает фарш эластичным. Хлеб в молоке Еще один секрет успешных котлет — хлеб, замоченный в молоке. «Это должен быть черствый хлеб, несвежий, и нетвердые многодневные сухари, — отмечает Пискунов. — Белый трехдневный хлеб лучше всего удерживает в себе влагу». Добавь воды В фарше, помимо жира, еще должна присутствовать влага, попросту — вода. «Самый простой способ добавить в фарш воду — налить немного ледяной воды и хорошо выбить фарш, — говорит Пискунов. — Когда вы бьете фарш, вода проникает в мясо и удерживается там. Но это не отменяет присутствия жира, конечно. Но в изделиях, куда не кладется жир, например, в рубленный бифштекс, можно вбивать воду. Вы удивитесь, но опытный советский повар мог вбить в фарш до 30% воды. Нам такого не нужно делать, разумеется, но немного воды не помешает». Правильный лук В котлеты обычно кладут лук, он хорошо влияет на вкус мяса. Но имеет значение, какой лук вы положите. «Если вы кладете сырой лук, то происходит окисление, и котлеты внутри получаются красноватыми, — подсказывает Аношкин. — Начинаются сомнения, доготовили ли вы котлеты, вдруг они остались сырыми. И люди все томят и томят блюдо на сковороде, в результате в котлетах вообще не остается сока. Так что лучше класть пассерованный лук. С ним, кстати, получается вкуснее». Время приготовления Одна из важных причин, по которым котлеты теряют сочность — вы просто их передержали на сковороде. К сожалению, очень часто хозяйки обжаривают котлеты, заливают их соусом и ставят на небольшой огонь сковороду. И уходят на полчаса, а то и дольше. Котлеты, конечно, не сгорят, но сочность потеряют, станут сухими. «Главное — не отходить от плиты, когда жарите котлеты, — подчеркивает Пискунов. — Сделать укладку и приготовить обед не получится, надо выбрать что-то одно. За котлетами нужно смотреть — обжарили, доводите до готовности, надавили лопаткой, идет прозрачный сок — все, можно выключать». Время приготовления зависит от множества факторов: размера котлеты, качества фарша, мяса, которое использовали, даже от того, насколько давно вы извлекли фарш из холодильника. «Если котлеты маленькие, то вероятность пересушивания — выше. Если котлеты большие — то они могут не прожарится. Если котлета тонкая, то готовится она быстрее, если пухлая — дольше, — уверен Пискунов. — Так что время приготовления назвать точно сложно. У меня на средние котлеты (12-13 см в длину) уходит где-то десять минут в духовке после обжаривания». Но уточним, что это ориентировочное время. На сковороде после обжаривания не слишком большие котлеты будут готовится примерно такое же время. Котлеты на сковороде «Если готовите на сковороде, то сначала нужно хорошо разогреть сковороду и согреть на ней растительное рафинированное масло, — советует Аношкин. — Можно также использовать топленое масло гхи, оно тоже не горит. Котлеты в панировке обжариваем с двух сторон, чтобы получилась золотистая корочка и сок сохранился внутри. Закрываем крышкой, убавляем огонь. 10-12 минут и котлеты готовы». Котлеты в духовке Можно довести котлеты до готовности в духовке, только перед этим их все равно придется обжарить. Сначала обжариваем на растительном масле с двух сторон, потом выкладываем на противень. «Я обычно противень ничем не смазываю, а застилаю фольгой, — советует Пискунов. — Котлеты выделяют жир, так что масла не надо, а противень потом не надо долго отмывать, все остается на фольге». Если классические котлеты из говядины и свинины вам уже надоели, то можно экспериментировать с разными видами мяса. Описанные выше принципы по улучшению сочности будут работать в любом случае.